‘เป็นลาว’ ร้านอาหารแห่งการให้โอกาส บริการโดยคนตัวเล็ก 3 วัย ที่เป็นหนึ่งจุดหมาย ณ เขาใหญ่ มากกว่า 10 ปี

     “จะหางานอะไรให้พวกเขาดี” คือหนึ่งคำถามที่ คุณเต้ พันชนะ ผู้ก่อตั้งร้าน ตั้งเป็นโจทย์ เมื่อครั้งที่บรรดาอดีตลูกน้องเก่าจากฟาร์มผักที่เคยทำงานด้วยเกิดการเลย์ออฟคน ร้านอาหารจึงเป็นคำตอบที่จะสามารถสร้างงานให้กับคนตัวเล็กๆ จำนวนมากเหล่านี้ได้ เป็นลาวจึงเริ่มต้นขึ้นด้วยขนาดร้านไม่ใหญ่ ขายกันข้างทาง จากปลายจวักแม่ๆ ป้าๆ คนอีสานแท้ เสิร์ฟอาหารปราศจากผงชูรส เหมือนทำทานเองที่บ้าน ก่อนจะขยับขยายเป็นร้านใหญ่ขึ้นเรื่อยมาจนปัจจุบัน
     “จุดเริ่มต้น ไม่ได้มาจากความอยากจะร่ำรวยเพราะธุรกิจ แต่มันเป็นที่ที่จะสร้างงานให้คนตัวเล็กๆ มากมาย” คุณตั๊กบอกกับเรา

เมื่อทำร้านอาหาร สิ่งที่จะขับเคลื่อนให้ร้านก้าวเดินไปข้างหน้าได้ หัวใจสำคัญก็คือเรื่อง อาหาร และ การปรุง สูตรอาหารของร้านได้มาจากคุณย่า คุณยาย สายเลือดอีสาน ที่ทำหน้าที่เป็นหัวเรือใหญ่ฝ่ายครัวที่ทำงานกับร้านมาเป็น 10 ปี
     “อาหารของเราปรุงจากคนอีสาน ซึ่งเป็นเมนูที่เขาทำทานที่บ้านอยู่แล้ว เขาก็เอาสูตรนั้นที่อร่อยมาทำที่ร้าน ใส่เครื่องหนักๆ แบบไม่มีหวงเหมือนเขาเป็นคนทาน พอทำร้านอาหารสเกลใหญ่ บางทีรสชาติอาหารมันกลายเป็นอุตสาหกรรม มันสำเร็จรูปมากเกินไป แต่อาหารที่ร้านเรายังเป็นรสชาติแบบโฮมคุกกิ้งอยู่”

ไม่เพียงแค่การปรุงเท่านั้น วัตถุดิบที่คัดสรรอย่างดีก็เป็นอีกหัวใจสำคัญเช่นกัน เช่น การเลือกใช้ไก่ตะนาวศรี ซึ่งเลี้ยงโดยสมุนไพร พร้อมด้วยสูตรหมักพิเศษที่ทำให้ได้ไก่ย่างที่เนื้อแน่น ไขมันน้อย ดีต่อสุขภาพ เป็นเมนูแนะนำที่คนเป็นโรคเก๊าก็สามารถทานได้ หรือ คอหมูย่างมันน้อย ที่ใช้เนื้อหมูอย่างดีจากเบทาโกร ไปจนถึงความพิถีพิถันในการปรุง อย่างลาบปลาดุก ที่จะเอาปลาดุกมาย่างให้แห้ง ก่อนจะแกะเนื้อออกยีให้ฟู แล้วนำไปคั่วให้แห้งอีกครั้ง อีกทั้งยังมีบริการตักผักด้วยตัวเองแบบไม่มีกั๊ก ให้ได้ลิ้มรสชาติจัดจ้านของอาหารอีสาน แกล้มผักสดๆกันอย่างจุใจ ซึ่งเป็นผักที่ได้จากเกษตรในชุมชนหมุนเวียนไปตามแต่ละฤดูกาล

เมื่อถามถึงเมนูที่ไม่ควรพลาดเมื่อไปเยือนเป็นลาว คุณตั้กปักธงให้ว่านอกจากไก่ย่างตะนาว และลาบปลาดุกแล้ว แกงลาวเห็ดสามอย่าง ต้นแซ่บกระดูกหมูแก้ว และตำหลวงพระบาง ก็เป็นสิ่งที่อยากให้ได้ลิ้มลอง

ความน่าสนใจของที่นี่คือการบริการด้วยหัวใจ จากคนทั้งสามช่วงอายุ คือ เด็ก ผู้ใหญ่ และผู้สูงอายุ ซึ่งเป็นสิ่งที่สามารถส่งต่อไปถึงผู้รับได้อย่างแม่นยำ
      “ที่นี่เรามีพนักงานตั้งแต่เด็กๆ อายุ 13 ไม่อยากเรียน แม่เลยพามาฝากไว้ ที่ร้านก็ให้โอกาสทำงาน จากที่คนเคยมองว่าเกเรก็กลายเป็นคนที่ขยันขันแข็งขึ้นมา มีเด็กที่อยู่กับเราตั้งแต่เรียนมัธยมจนตอนนี้จะจบมหาวิทยาลัยแล้ว ไปจนถึงคุณย่า คุณยาย แก่สุดก็ 70 ปี ซึ่งคนเหล่านี้เขารอยัลตี้สูงมาก เขาอยู่กับเราด้วยความรัก แล้วเขาก็รักกัน พอเขารักกัน การทำงานของเขาก็ทำออกมาด้วยความรัก พร้อมจะสู้ไปกับเรา”

นอกจากโอกาสที่หยิบยื่นให้กับคนทุกช่วงอายุแล้ว สำหรับผู้พิการก็ไม่ต่างกัน เพราะทั้งเด็กพิการซ้ำซ้อน ผู้พิการทางการพูดและการได้ยิน ก็เคยแวะเวียนเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของร้านด้วยกันทั้งสิ้น คุณตั๊กเล่าอีกว่าน้องๆ ที่มาทำงานที่ร้านในช่วงปิดเทอมเป็นเด็กที่ทำงานได้ดี เรียกได้ว่าดีกว่าเด็กปกติเสียอีก
     “พวกเขาโฟกัสตลอดเวลา แม้หูไม่ได้ยินแต่ตาคอยมองหา พอเรียกปุบเขาวิ่งไปเลย เรามองว่าเขาไม่ควรต้องถูกไปเก็บไว้ที่บ้าน ข้างนอกยังมีงาน มีที่สำหรับพวกเขา(ยิ้ม) เราอยากสร้างงาน สร้างโอกาสด้วยการบริหารที่ไม่ได้มุ่งเน้นกำไร มุ่งเรื่องการให้โอกาสคน คนตกงาน เด็ก คนแก่ คนพิการ เรามองว่าถ้ามันมีร้านอย่างนี้เกิดขึ้นเยอะๆ มันจะเป็นที่ที่ให้โอกาสคนเหล่านี้ได้ทำงาน”

แม้จะมีพนักงานผู้สูงอายุเป็นหนึ่งในฟันเฟือง และมีกระบวนการการปรุงแบบจานต่อจาน ไม่มีให้ต้องเสียรสชาติและปริมาณจากการปรุงทีเดียวเยอะๆ แต่การบริการและความรวดเร็วของที่ร้านแทบไม่ต้องกังวล เพราะที่นี่เสิร์ฟอาหารทันใจ และยังเต็มไปด้วยความใส่ใจ เช่น การห่อข้าวเหนียวด้วยใบตองก่อนใส่กระติ๊บเสิร์ฟ การเลาะกางปลาดุกอย่างพิถีพิถันก่อนนำไปทำลาบ
     “อย่างที่บอกว่าในครัวการทำกับข้าวเหมือนทำทานเองที่บ้าน  ป้าจะค่อยๆ เลาะก้างออกทีละอันๆ ทีละตัว ขั้นตอนมันไม่ง่ายกว่าจะเป็นอาหารสักจาน เราใส่ใจ ใส่ความรักในอาหาร ป้าจะไม่โอเคเลยถ้าลูกค้ากินแล้วเจอก้าง เคยให้ลูกน้องที่จูเนียร์กว่าไปช่วย เพราะลาบปลาดุกเป็นเมนูขายดี เป็นร้อยๆ จาน ปรากฎว่าคุณภาพไม่ได้ คิวซีไม่ได้ ป้าขอควบคุมการผลิตเอง(หัวเราะ) ถ้าไม่ดีป้าไม่ให้ออก”

ไม่ใช่เรื่องง่ายของธุรกิจที่จะทรงตัวให้มั่นอยู่ในภาวะของคลื่นลมแห่งเศรษฐกิจสองลูก ภายใต้การดูแลพนักงานกว่า 70 ชีวิตในร้าน ฤดูที่เป็นปัญหาที่สุดนั่นหนีไม่พ้นช่วงหน้าร้อนที่คนมักไม่มาเขาใหญ่ การแบ่งจ่ายเงินเดือนแบบ 3 รอบต่อเดือนเป็นการแก้ปัญหาได้ในระดับหนึ่ง
     “พอถึงหน้าโลว์มันไม่มีคนเลย เราเคยถึงขั้นไปคุยกับบริษัททัวร์ ว่าเราจะมีส่วนลดพิเศษให้ เขาก็บอกว่าต่อให้มีของแถมพิเศษ แต่ปัญหามันคือเพราะมันร้อน คนก็ไม่มาเขาใหญ่ พอลูกค้าเขาไม่ไป ก็มาร้านเราไม่ได้”
     ในหน้าที่ของการบริหารจัดการทรัพยากรคน การจัดสรรให้พนักงานในร้านยังมีรายได้ ไปจนถึงมีอะไรให้ทำจึงเป็นสิ่งที่คุณตั๊กได้เรียนรู้ “พอไม่มีลูกค้า แต่พนักงานเราเท่าเดิม แรกๆ มันเป็นเรื่องของการว่างงาน พอลูกค้าไม่เข้า เราก็ต้องมาพิจารณาว่าที่เขาว่าง เพราะเราไม่หางานให้เขาทำ ทั้งที่มันมีงานเยอะแยะ เลยเริ่มตั้งคำถามต่อว่าแล้วเราจะบริหารคนเหล่านี้ยังไงล่ะ ก็ให้ทำขนมเอง ทำแยม อย่างแยมมะละกอ ก็เป็นอีกช่องทางที่ช่วยสร้างรายได้เพิ่มขึ้นด้วย”

คุณตั๊กเสริมต่อว่าอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยพยุงร้านได้ดีเช่นกัน นั่นคือการมีระบบอาสาสมัครเข้ามาทำงาน ซึ่งแทบทั้งสิ้นก็คือ เพื่อนๆ พี่น้อง คนสนิทที่เดินทางมาเยี่ยมเยือนหากันที่เขาใหญ่ แต่เพราะการทำงานที่จะยุ่งกันตลอดเวลาทำให้ไม่ได้มีเวลาต้อนรับ พูดคุยกันมากนัก และหลายทีผู้คนที่น่ารักเหล่านั้นก็กลายมาเป็นพนักงานชั่วคราวช่วงหยิบจับงานในร้านไปในที่สุด
     “ระบบอาสาสมัคร ช่วยได้เยอะเลยครับ เพราะเขาใหญ่จะขายดีเสาร์-อาทิตย์ อาสาสมัครส่วนใหญ่ก็ว่างเสาร์-อาทิตย์เหมือนกัน คนเหล่านี้ก็คือคนรู้จัก คนสนิทของพวกเราที่แนะนำต่อๆ กันมา ซึ่งมันดีตรงที่เราได้เซฟค่าใช้จ่าย สิ่งที่เราไม่ทำคือการเลย์ออฟ การลดคน อย่างที่บอกครับ ทีมาของร้านเรา พนักงานส่วนหนึ่งเค้าถูกเลย์ออฟมาจากฟาร์มผัก แล้วเรารู้สึกว่าการที่ต้องไปบอกว่าถ้าเราขายไม่ดี คุณลาออกเหอะ ออกเถอะ เราไม่มีเงินจ่ายเงินเดือนคุณ มันเป็นวิธีที่ไม่อยากให้เกิดที่นี่ และพยายามจะไม่ให้มันเกิดขึ้น”

แม้เป็นลาวจะผ่านการย้ายทำเลที่ตั้งมาถึง 3 ครั้ง แต่นั่นกลับไม่ทำให้เสียลูกค้า ยังมีลูกค้าประจำมากมายที่ตามมาทานทุกครั้งที่มาเขาใหญ่เพราะติดใจในรสมือ และลูกค้าใหม่ที่มาแล้วก็เก็บความประทับใจกลับไป
“โลเกชั่นใหม่เราย้ายมาใกล้ทางขึ้นอุทยานแห่งชาติ คนอาจจะมองว่าตรงนี้กับที่เดิมเข้ามาลึกมากเลย อีกนิดจะถึงทางขึ้นอุทยานอยู่แล้ว แต่มันกลายเป็นเราเด่นขึ้นมากลางป่า ตอนแรกๆ ก็กังวลว่าร้านเรามีลูกค้าประจำอยู่แล้ว เขาจะตามมาไหม แต่ผิดคาดกลายเป็นลูกค้าประจำกลับมา และยังรับลูกค้าใหม่ๆ ได้มากขึ้น” คุณตั๊กเล่าพร้อมตบท้ายว่านี่เป็นการเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้น

     ตั้งอยู่บนถนนธนะรัชต์ ต้อนรับเราด้วยสวนส่วนหน้า ภายในร้านเพดานสูง โดดเด่นด้วยโคมไฟจักรสานทรงสุ่มไก่ การออกแบบและก่องสร้างได้ บริษัท วิภนัย จำกัด มารับหน้าที่ ผู้ฝากผลงานไว้ที่เขาใหญ่มากมายอย่าง The Birder’s Lodge หรือ Primo Posto โดยได้ดีไซน์ร้านให้โปร่ง โล่ง แบบไม่ต้องพึ่งเครื่องปรับอากาศ ติดตั้งฉนวนกันความร้อน บวกกับหน้าต่าง และช่องลมรอบๆ ที่ไม่ทำให้ร้อน อึดอัด เพื่อให้ลูกค้านั่งทานสบายๆ มีอากาศถ่ายเทผ่านแนวช่องประตูที่เชื่อมออกไปยังส่วนชานระเบียงด้านนอก

     บรรยากาศในร้าน ประดับประดาไปด้วยเครื่องจักรสานที่สะท้อนถึงความเป็นอีสาน เช่น แห เปลญวน ด้านหลังสุดตั้งศาลาสำหรับจับวางขายของฝากสีสดใสไว้เป็นจุดดึงดูดสายตา คุณตั๊กเล่าว่าเพราะไม่ต้องการให้เมื่อเข้ามาสู่ภายใน แล้วรู้สึกถึงอารมณ์การนั่งทานข้าวในโรงอาหารมากเกินไป ส่วนกลางได้ศาลาเรือนเล็กสำหรับตักผักบริการตนเองเบรกสายตาเอาไว้ รอบบริเวณมีบรรดางานศิลปะและของสะสมสวยๆ ตั้งวางอยู่เป็นระยะ และอนาคตกำลังทาบทาม อาจารย์เต่า ตนุพล เอนอ่อน เจ้าของรางวัลอมตะ อวอร์ด ศิลปินผู้วาดภาพได้ มาเพ้นเรื่องราวประเพณี และวัฒนธรรมของอีสานรอบร้าน เพิ่มเสน่ห์อีกมิติให้กับลูกค้าที่แวะเวียนไป
     “พอเราย้ายร้าน พฤติกรรมลูกค้าก็เปลี่ยน จากร้านเดิมด้วยขนาด ด้วยบรรยากาศเขารีบกินรีบไป พอย้ายมาตรงนี้ที่เห็นชัดคือเครื่องดื่มเราขายดีขึ้น เพราะลูกค้าอยากนั่ง เย็นๆ รับลมจากเขาใหญ่”

“We are small people with big inspiration” คือนิยามของความเป็น ‘เป็นลาว’ ร้านอาหารของคนตัวเล็กๆ ที่ขับเคลื่อนไปด้วยแรงบันดาลใจที่ถูกอัดแน่นไว้ และด้วยความมุ่งหวังของทีมบริหาร ที่อยากให้คอนเซ็ปต์ของร้านในเรื่องการสร้างโอกาสให้กับผู้คน ได้กลายมาเป็นโมเดลร้านอาหารในอนาคต เพราะหากมีร้านในลักษณะนี้เกิดขึ้นอีก 5 ร้าน 10 ร้าน ผู้คนก็จะมีพื้นที่แห่งโอกาสเพิ่มขึ้นอีกมากมาย

พิกัดร้าน : 56 หมู่ 17 ถนน ธนะรัชต์ ตำบล หมูสี อำเภอ ปากช่อง, หมูสี, ปากช่อง, Nakhon Ratchasima 30130
โทร : 083 461 3666
เวลาทำการ :  09:30 – 18:00